Διαδικασίες:

1. Αφαιρείτε το κεφάλι, την ουρά και τα εσωτερικά όργανα του ψαριού. Το καθαρίζετε και το κόβετε σε κομμάτια μήκους 5~6 εκατοστών. Σκουπίζετε το ψάρι για να αφαιρέσετε το νερό από πάνω του.

2. Χαράζετε γραμμές από τη μία πλευρά και από την άλλη το χαράζετε σταυρωτά. Το μαρινάρετε για μισή ώρα με πιπέρι Σιτσουάν, μαγειρικό κρασί και αλάτι.

3. Ζεσταίνετε το λάδι στο γουόκ. Βάζετε μέσα το ψάρι όταν το λάδι είναι 70% έτοιμο.

4. Όταν τα κομμάτια πάρουν χρυσαφί χρώμα, τα βγάζετε στραγγίζοντας το λάδι.

5. Σκεπάζετε τον πυθμένα της χύτρας ταχύτητας με κομμάτια τζίντζερ.

6. Βάζετε τα κομμάτια ψαριού πάνω στο τζίντζερ.

7. Ανακατεύετε το ξύδι, τη σάλτσα σόγιας, το σησαμέλαιο και το νερό σε ένα μικρό μπωλ.

8. Στη συνέχεια, προσθέτετε Baijiu, ζωμό κοτόπουλου και λευκή ζάχαρη.

9. Προσθέτετε αλάτι.

10. Ανακατεύετε ξανά μέχρι να διαλυθεί πλήρως η λευκή ζάχαρη.

11. Χύνετε το μείγμα στη χύτρα ταχύτητας μέχρι να φτάσει τα 2/3 της στάθμης που φτάνουν τα άλλα υλικά (εάν δεν φτάσει, προσθέτετε νερό). Από επάνω βάζετε φύλλα δάφνης, τσίλι, κομμάτια κρεμμυδιού και σκόρδο.

12. Ζεσταίνετε τη χύτρα σε δυνατή φωτιά. Όταν αρχίσει να βγαίνει ατμός, χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε για 25~30 λεπτά.