φωτογραφία: πράσινο τσάι
Κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Τανγκ (Tang), ο Λου Γιόου (Lu You), γνωστός επίσης ως ο «Σοφός του Τσαγιού», έγραψε τη «Γραφή του Τσαγιού», όπου κατέγραφε σχολαστικά τη διαδικασία καλλιέργειας, συγκομιδής, προετοιμασίας και παραγωγής του τσαγιού. Άλλοι διάσημοι ποιητές, όπως ο Λι Μπάι (Li Bai), ο Ντου Φου (Du Fu) και ο Μπάι Τζου Γι (Bai Juyi) συνέγραψαν επίσης μεγάλο αριθμό ποιημάτων με αναφορές στο τσάι. Επίσης, οι Τανγκ Μπο Χου (Tang Bohu) και Γουέν Τζενγκ Μινγκ (Wen Zhengming) αφιέρωσαν πίνακες στο τσάι.
Παρόλο που υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικές ποικιλίες κινέζικου τσαγιού, μπορούμε να τις κατηγοριοποιήσουμε σε 5 βασικές κατηγορίες: πράσινο, μαύρο, συμπιεσμένο, αρωματικό, και τσάι Ουλόνγκ (oolong).
Οι Κινέζοι είναι πολύ σχολαστικοί με το τσάι, καθώς έχουν ιδιαίτερες απαιτήσεις για την ποιότητα του τσαγιού. Συνήθως οι καλύτερες ποικιλίες τσαγιού φυτρώνουν σε υψόμετρα από 910 έως 2.124 μέτρα. Συχνά για την παραγωγή τσαγιού χρησιμοποιούνται πηγαία ύδατα, καθώς και βρόχινο νερό ή χιονόνερο. Από αυτά τα τρία, τα πηγαία ύδατα και το φθινοπωρινό βρόχινο νερό θεωρούνται τα καλύτερα, ενώ τέλειο θεωρείται το βρόχινο νερό την περίοδο των βροχών. Δίνεται πολύ μεγάλη προσοχή στην ποιότητα και τη γεύση του νερού: Πρέπει να είναι καθαρό, διάφανο, και κρύο.
[ 
]
